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Pasta fatta in casa

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Ecco alcuni consigli per la cottura della pasta fatta in casa: utilizzare almeno 4 litri d’acqua per ogni chilo di pasta. Aggiungere un cucchiaio abbondante di sale all’acqua bollente L’aggiunta di olio può evitare la formazione di schiuma, ma anche che il sugo si attacchi alla pasta dopo la cottura.

Come preparare la pasta fatta in casa

Le paste si dividono in tre categorie: pasta di semola secca, pasta fresca all’uovo e pasta fresca senza uovo.

Pasta fatta in casa di semola secca:

È la pasta che troviamo in genere nei negozi di alimentari in formati come capellini, maccheroni, farfalle, fettuccine, fusilli, lasagne, penne, spaghetti e altri ancora. Questa pasta fatta in casa è prodotta con farina di grano duro (chiamata semola in Italia) e acqua. Il grano duro è ricco di proteine, produce un impasto elastico e tagliatelle elastiche e resistenti. Queste qualità, che funzionano bene in ambito commerciale, non sono altrettanto adatte all’uso domestico. È difficile ottenere una pasta fatta in casa di buona qualità con grano duro e acqua.

Pasta fresca all’uovo fatta in casa:

La pasta fresca all’uovo ha un sapore e una consistenza delicati e i sapori forti del grano e dell’uovo si completano a vicenda. La pasta fresca assorbe meglio i sughi rispetto alla pasta secca. La pasta fatta in casa ha un sapore molto migliore di quella che si può acquistare ed è un progetto abbastanza semplice, che richiede solo pochi strumenti. Un robot da cucina può preparare l’impasto in modo rapido e richiede uno sforzo minore rispetto ai metodi tradizionali a mano. La pasta fresca all’uovo può essere tirata e tagliata a mano o a macchina. La pasta all’uovo è tipicamente utilizzata per preparare spaghetti, fettuccine, lasagne e paste ripiene come ravioli o tortellini. La pasta all’uovo fresca può essere cotta immediatamente o essiccata per circa 2 ore, quindi chiusa in un sacchetto di plastica e riposta nel congelatore per una conservazione più lunga (da utilizzare entro 1 o 2 mesi). Aggiungere la pasta congelata direttamente all’acqua bollente salata e aumentare il tempo di cottura di qualche minuto. Per un chilo di pasta fresca all’uovo sono necessari circa 4 litri di acqua ben salata.

Pasta fresca senza uova fatta in casa:

Questo tipo di pasta fatta in casa è più comune nell’Italia meridionale e viene modellata a mano in cavatelli (mini hot-dog) o orecchiette (che significa “piccole orecchie”). Queste paste utilizzano una combinazione di pasta di semola o di pasta integrale e di farina integrale per ottenere un impasto più lavorabile. L’impasto è più rigido e va lavorato in un robot da cucina. Un’ultima impastatura a mano conferisce all’impasto una finitura liscia ed elastica. Questo impasto non richiede un tempo di riposo perché la pasta viene modellata, non allungata. Tagliare una corda di pasta in piccoli pezzi e poi usare un coltello per dare la forma. Per dare forma ai cavatelli, premere il dito indice contro la lama di un coltello da burro per appiattire la pasta. Tirare il coltello verso di sé, lasciando che la pasta si trascini sulla superficie di lavoro e si arricci intorno alla punta del coltello. Per dare forma alle orecchiette, usare un coltello da burro e premere sul pezzo di pasta per formare un disco concavo. Appoggiare l’indice dell’altra mano contro l’esterno curvo, abbassare il coltello e spingere il disco sopra il dito, girandolo all’interno. Trasferite la pasta in una teglia spolverata di farina in modo che la pasta non si attacchi l’una all’altra.

Questo articolo si concentra sulla preparazione e sull’utilizzo della pasta fresca all’uovo

Pasta fresca all’uovo fatta in casa

2 tazze di farina integrale, setacciata

3 uova grandi, leggermente sbattute

RISULTATO: circa 1 libbra di tagliatelle (per 4-6 persone) o pasta ripiena (per 6-8 persone)

Impasto a tavola: Setacciare la farina misurata in un mucchio sul tavolo o sul piano di lavoro e fare una fontana al centro. Aggiungere le uova al pozzetto e iniziare a mescolare con una forchetta o una frusta, incorporando la farina un po’ alla volta finché non si forma l’impasto. Continuare a impastare a mano con la farina rimanente fino a ottenere un impasto liscio, circa 1 o 2 minuti.

Miscelazione in ciotola: Rompere le uova nella ciotola e sbatterle leggermente. Aggiungere la farina e usare un cucchiaio grande per unire il tutto fino a formare l’impasto. Se l’impasto è troppo secco, aggiungere ½ cucchiaino d’acqua alla volta. Se l’impasto è troppo appiccicoso, aggiungere 1 cucchiaio di farina alla volta. Versare su una superficie leggermente infarinata e impastare fino a quando l’impasto è liscio, circa 1 o 2 minuti.

In un robot da cucina: Aggiungere la farina e lavorarla per alcuni secondi per aerarla. Aggiungere le uova e continuare a pulsare finché non si forma una palla, circa 30 secondi. Se l’impasto è appiccicoso, aggiungere la farina, 1 cucchiaio alla volta, e premere fino a formare una palla. Se è troppo secco, aggiungere acqua circa ½ cucchiaino alla volta e premere fino a formare una palla. Mettere l’impasto su una superficie asciutta e impastare fino a ottenere una pasta liscia, circa 1 o 2 minuti.

Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno 15 minuti o fino a 2 ore. Dividere l’impasto in palline più piccole (da 2 a 6 pezzi, a seconda del metodo di laminazione) e conservare le porzioni non utilizzate avvolte nella plastica.

Varianti:

Pasta integrale fatta in casa

Utilizzare 56 gr di farina integrale e 188 gr di farina integrale. Mescolare le farine. Aggiungere 3 uova sbattute. Seguire le indicazioni per la pasta fresca all’uovo.

Pasta agli spinaci fatta in casa

Dividere in due una confezione di spinaci surgelati e tritati da 3,5 grammi. Per una ricetta è sufficiente la metà della confezione. Aggiungere gli spinaci scongelati a 236 ml di acqua bollente e cuocere per due o tre minuti fino a quando non saranno teneri. Scolare e premere con un cucchiaio per rimuovere quanta più acqua possibile. Tritare finemente gli spinaci, eliminando l’eventuale liquido residuo. Aggiungere gli spinaci alle 3 uova e sbattere. Aggiungere 2 tazze e mezzo di farina e mescolare fino a formare un impasto. Versare sul piano di lavoro e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare prima di stendere la pasta.

Pasta alle erbe fresche fatta in casa

Seguire le indicazioni per la Pasta fresca alle uova e aggiungere le seguenti erbe quando si aggiungono le uova: 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato, basilico, menta, coriandolo, salvia, timo, origano, maggiorana o una combinazione.

Pasta di mais fatta in casa

Utilizzare 80 gr di farina di mais e 188 gr di farina integrale.

Mescolare insieme. Aggiungere 3 uova sbattute. Seguire le indicazioni per la pasta fresca all’uovo.

Pasta al pomodoro fatta in casa

Seguire la ricetta della pasta fresca all’uovo aumentando la farina a 280 gr e aggiungendo 2 cucchiai di concentrato di pomodoro quando si aggiungono le uova. Seguire le indicazioni per la Pasta fresca all’uovo.

Pasta al pepe nero fatta in casa

Seguire la ricetta della pasta fresca all’uovo aggiungendo alla farina 1 cucchiaino e mezzo di pepe nero macinato grossolanamente. Aggiungere le uova sbattute. Seguire le indicazioni per la Pasta fresca all’uovo.

Stendere e tagliare la pasta fatta in casa

Stendere a mano la pasta fatta in casa:

Appiattire 1 pezzo di pasta su una superficie leggermente infarinata e spolverare di farina. Utilizzare un mattarello o un lungo tassello per stendere la pasta. Stendere in tutte le direzioni, girando e spolverando di farina di tanto in tanto, fino a quando la pasta non è quasi sottile come carta. Non preoccupatevi di ottenere una forma perfetta: questo è il bello delle tagliatelle tirate a mano. Se lo si desidera, si può usare un righello per squadrare una sezione dell’impasto in modo da tagliare pezzi precisi.

Laminazione a macchina per la pasta fatta in casa

Appiattite 1 pezzo in un disco e passatelo nella macchina per la pasta con l’impostazione più larga. Piegare le due estremità verso il centro e farle passare di nuovo nell’impostazione più larga, ripetere altre 2 volte fino a ottenere una pasta liscia. Se l’impasto è appiccicoso, spolverare di farina. Ridurre le impostazioni e continuare a stendere la pasta fino a raggiungere lo spessore desiderato.

Tagliare la pasta fatta in casa:

La pasta può essere tagliata a mano o a macchina nelle forme e larghezze desiderate. Se si usa subito, stenderla su un asciugamano pulito e coprirla con un panno umido per evitare che si secchi. Altrimenti, non coprire e lasciare asciugare la pasta tagliata. Per l’asciugatura si può anche utilizzare un portapasta, un appendino di plastica o dei tasselli incastrati tra le sedie.

Le varie tipologie di pasta fatta in casa:

Fettuccine

Le fettuccine sono uno spaghetto lungo che misura in genere da 30 mm a 6 mm di larghezza. Sono talvolta chiamate tagliatelle o trenett, soprattutto se tagliate a mano in strisce leggermente più larghe. Se si utilizza una macchina per la pasta, far passare i fogli di pasta nella penultima o ultima impostazione. Passare attraverso la taglierina larga della macchina.

Taglierini

Simili alle linguine, i taglierini sono uno spaghetto piatto come le fettuccine, ma con un diametro di circa 15 mm. Se si utilizza una macchina per la pasta, far passare i fogli di pasta attraverso l’impostazione più sottile, quindi farli passare attraverso la taglierina stretta.

Spaghetti

Gli spaghetti sono una pasta stretta come i taglierini, ma più spessa. Se si utilizza una macchina per la pasta, far passare i fogli di pasta solo attraverso la penultima impostazione, quindi passare attraverso la taglierina stretta.

Pappardelle

Le pappardelle sono una pasta larga, simile a un nastro. Con un coltello, squadrare la sfoglia di pasta in modo da ottenere una lunghezza di circa 30 o 38 cm. Utilizzare un tagliapasta smerlato per tagliare strisce larghe 1 pollice nel senso della lunghezza.

Pizzoccheri

I pizzoccheri sono tipicamente realizzati con una combinazione di farina integrale e di grano saraceno e tagliati in pezzi di 6,2 x 1,9 cm. Questi possono essere tagliati come un bordo dritto o con un tagliapasta smerlato.

Garganelli

I garganelli sono una pasta arrotolata che, una volta cotta, assomiglia alle penne. Tagliare la pasta a quadrati di un pollice e mezzo. Utilizzare una matita pulita e arrotolare da un angolo all’altro. Premere e rimuovere la matita. Ripetere l’operazione fino a esaurimento della pasta.

Farfalle

Le farfalle sono una pasta a forma di fiocco o di farfalla. Tagliare la sfoglia di pasta in rettangoli di un centimetro e mezzo per due. Posizionare il primo dito al centro e unire i lati con il pollice e il secondo dito, togliendo il primo dito all’ultimo secondo e stringendo per farli aderire. Ripetere l’operazione e cuocere.

Come fare la pasta fatta in casa ripiena

450 gr di pasta fresca all’uovo

1 ricetta di qualsiasi ripieno per pasta

1 ricetta di qualsiasi salsa per pasta

Ravioli

  1. Tagliare le sfoglie di pasta in lunghi rettangoli di 10 cm di lato. Con un cucchiaio o con una sacca da pasticcere riempita, disporre piccole palline di ripieno (circa 1 cucchiaino tondo ciascuna) in fila a 2,5 cm dal fondo della sfoglia. Lasciare 3 cm tra ogni pallina di ripieno.
  2. Ripiegare la parte superiore della pasta e allinearla al bordo inferiore. Con le dita sigillare ogni ripieno, premendo per eliminare eventuali vuoti d’aria.
  3. Con una rotella da pasticceria scanalata o un timbro per ravioli, tagliare lungo il fondo della sfoglia sigillata e tra un raviolo e l’altro.
  4. Portare a ebollizione 3,78 litri in una pentola grande. Aggiungere 1 cucchiaio di sale e metà della pasta. Cuocere a ebollizione dolce, fino a quando i bordi raddoppiati sono al dente, circa 4 o 5 minuti. Con un cucchiaio forato, trasferire i ravioli in ciotole riscaldate; aggiungere un po’ di salsa. Nel frattempo, cuocere il resto dei ravioli.

Cannelloni

  1. Stendere la pasta fino al massimo spessore consentito dalla macchina manuale, oppure tirare a mano fino a quando non si vede il contorno della mano attraverso la pasta. Tagliare in rettangoli di 7,6 cm per 12,7 cm. Cuocere al dente tre o quattro sfoglie di pasta alla volta in 5,6 litri di acqua bollente ben salata. Con un cucchiaio forato, trasferirle in acqua ghiacciata per 30 secondi, scolarle e stenderle su carta assorbente. Ripetere l’operazione fino a quando tutte le tagliatelle sono cotte.
  2. Distribuire leggermente il ripieno sulle sfoglie di pasta, lasciando un bordo di 63 mm su tutti i lati.
  3. Iniziare dall’estremità corta e arrotolare in stile jelly-roll. Disporre il lato di cucitura verso il basso in una pirofila imburrata di 22×33 cm.
  4. Versare la salsa sui cannelloni e cuocere 12 minuti o fino a doratura in forno preriscaldato a 232°C. Servire immediatamente. Servire immediatamente.

Tortellini

  1. Tagliare le sfoglie di pasta in quadrati di 6,3 cm. Trasferire i quadrati su una superficie di lavoro pulita e leggermente infarinata. Disporre ½ cucchiaino di ripieno al centro.
  2. Piegare il quadrato a metà in diagonale per ottenere un triangolo con il bordo superiore che copre il ripieno, ma lasciando scoperto un sottile bordo del bordo inferiore. Sigillare con un dito.
  3. Sollevare il triangolo riempito e avvolgere il retro del triangolo intorno alla parte superiore del primo dito; stringere gli angoli del triangolo.
  4. Ripiegare la parte superiore del triangolo in modo da racchiudere completamente il ripieno e farlo scivolare via dal dito.

Ripieni per la pasta fatta in casa:

252 gr di ricotta

70 gr di parmigiano grattugiato

1 tuorlo d’uovo grande

Ripieno al prezzemolo

In una ciotola di medie dimensioni, mescolare ricotta, parmigiano e tuorlo d’uovo. Aggiungere 30 gr di foglie di prezzemolo fresco tritato, ½ cucchiaino di sale e pepe nero macinato a piacere. Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Ripieno di spinaci

In una ciotola di medie dimensioni, mescolare la ricotta e il parmigiano. Aggiungere il tuorlo d’uovo. Togliere i gambi da 340 gr di foglie di spinaci lavate. Aggiungere alla pentola e cuocere a vapore fino a quando gli spinaci non appassiscono (circa 5 minuti). Raffreddare leggermente, spremere il liquido in eccesso e tritare finemente. Mettere da parte. Sciogliere 2 cucchiai di burro non salato e soffriggere 8 gr di cipolla tritata finché non diventa traslucida. Aggiungere gli spinaci e cuocere per 1 minuto. Raffreddare leggermente. Unire al composto di formaggio. Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Ripieno di funghi

Soffriggere 2 spicchi d’aglio tritati in 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva fino a quando non assumono un colore dorato a fuoco medio, circa 2-3 minuti. Aggiungere 340 gr di funghi freschi, finemente tritati e farli saltare per circa 4 minuti. Aggiungere 8 gr di prezzemolo fresco tritato (o 2 cucchiai di prezzemolo secco in fiocchi), sale e pepe a piacere. Cuocere fino a quando il liquido si disperde, circa 2 minuti. Togliere il contenuto della padella in una ciotola e raffreddare leggermente. Mescolare 250 gr di ricotta, 80 gr di parmigiano e 1 tuorlo d’uovo grande. Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

*Variante: Aggiungere 80 gr di formaggio gorgonzola sbriciolato al composto di funghi.

Ripieno di carne

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 spicchi d’aglio medi tritati

227 grammi di carne macinata

90 gr di parmigiano grattugiato

1 tuorlo d’uovo grande

½ cucchiaino di sale

¼ di cucchiaino di pepe nero macinato

Soffriggere 2 spicchi d’aglio tritati in 1 cucchiaio di olio d’oliva fino a quando non si colorano leggermente. Aggiungere la carne e cuocere a fuoco medio-alto, mescolando per rompere i pezzi più grandi, fino a quando il liquido evapora e la carne si rosola. Scolare il grasso e trasferirlo in una ciotola media. Aggiungere il parmigiano, il tuorlo d’uovo, il sale e il pepe. Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Nel nostro sito potete trovare molte ricette per primi piatti a base di pasta.

Photo by Karolina Kołodziejczak on Unsplash

Vai alla ricetta originale su 1900Cucina.it

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