Spaghetti alle vongole di Peppe Guida: il segreto dello chef napoletano: “Ne uso qualche goccia, le metterete sempre” -

La ricetta degli spaghetti con le vongole che vi propongo oggi è quella di Peppe Guida, lo chef stellato e proprietario dell’Antica osteria Nonna Rosa, nel cuore di Vico Equense. Viene un po’ considerato come il re della pasta, soprattutto quella con le vongole. La sua è una ricetta particolare e per lo più estiva, anche se viene riproposta e preparata anche nella stagione invernale perché il suo gusto è assolutamente senza tempo. Nonostante la sua stella Michelin, è possibile riproporla anche nelle vostre cucine. Perché non provarci?

Spaghetti alle vongole, Ingredienti per 4 persone

400 gr di spaghetti
1 kg e mezzo di vongole veraci
Una dozzina di foglie di verbena
Qualche goccia di colatura
Olio EVO, Sale, aglio, peperoncino, prezzemolo q.b.

Preparazione

Per prima cosa bisogna preparare un soffritto con olio, peperoncino e aglio. Immergete poi le vongole veraci nel soffritto per lasciarle schiudere. Ovviamente, accertatevi di averle sciacquate per bene. Aggiungete poi un bicchiere di acqua e quando iniziano a schiudersi, abbiate cura di rimuoverle una ad una per evitare che si cuociano troppo.

Recuperate il succo dei gusci e lasciatelo cuocere per 2 minuti. Poi, aggiungete il succo al fondo che avete preparato precedentemente e portate il tutto a 58 gradi. A questo punto, immergete le foglie di verbena ed il prezzemolo.

Successivamente, coprite con una pellicola il tutto e lasciate raffreddare. Il fondo andrà poi emulsionato con un pini pimer. Nel frattempo, calate la pasta e preparate un altro soffritto con dell’olio, dell’aglio e del peperoncino. Rimuovete l’aglio e aggiungete il fondo. Scolate poi gli spaghetti e aggiungeteli nella padella con il soffritto e con il fondo e girate il tutto fino a renderlo omogeneo. Alla fine, aggiungete colatura e olio, continuate a mescolare e servite.